La Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD, a través del grupo de investigación GIAUNAD adscrito al Programa de Ingeniería de Alimentos, viene capacitando a un grupo poblacional del oriente colombiano creando expertos en la calidad sensorial del cacao, convirtiéndose en la primera institución educativa del país que habilita evaluadores del producto.
El proyecto nació en colaboración con la Federación Nacional de Cacaoteros (FEDECACAO) en San Vicente de Chucurí, municipio del departamento de Santander, allí se convocaron productores, técnicos y estudiantes que fundamentados en la ciencia de los alimentos lograron generar y perfeccionar el primer panel de evaluadores sensoriales del cacao.
Lucas Quintana, líder del grupo de investigación, cuenta que en Colombia antes del 2011 no se había caracterizado la calidad sensorial del producto en Santander, por tal motivo desarrollaron una metodología para preseleccionar, seleccionar y entrenar gente que evalué el licor del cacao basándose en fundamentos teóricos, normas internacionales y normativa técnica de ICONTEC. “Primero se hace una preselección donde por medio de una encuesta se revisan cinco criterios. Estado de salud, hábitos, disponibilidad, disposición y el gusto por el producto. Después, el panel de evaluadores con un entrenamiento específico es capaz de medir en una escala de uno a diez el porcentaje de dulce, de cacao o de flores que tiene el producto”.
Siguiendo la línea para fortalecer los paneles de expertos evaluadores del cacao, el grupo de investigación GIAUNAD participa en un proyecto de impacto nacional, este consistía en la validación de los modelos de siembra representando las cuatro zonas agroforestales donde se cultiva el cacao. Lucas Quintana, líder del grupo, expone, “Nos involucramos en el proyecto junto con FEDECACAO, el objetivo era identificar los materiales y esencias especiales de cada tipo de cacao, trabajamos en cuatro zonas. La montaña santandereana, el bosque húmedo tropical de Arauca, el valle interandino seco del Huila y la zona media cafetera de Antioquia”.
Con el reconocimiento de los paneles evaluadores del cacao la Universidad nacional Abierta y a Distancia-UNAD, ha logrado establecer alianzas estratégicas con otras instituciones educativas y empresas privadas, entre ellas la escuela Latinoamérica de cacao y chocolatería que pertenece al SENA C.A.S.A de Piedecuesta y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), Lucas Quintana, cuenta cuál es el rol de la UNAD en estas instituciones, “Participamos en distintos proyectos, entre ellos la conformación del panel de evaluadores para el Sena y en la caracterización de veinte genotipos especiales de cacao en los departamentos de Boyacá, Sucre y Santander, iniciando ahí un panel de evaluadores para Agrosavia”.
En la actualidad el grupo de investigación GIAUNAD sigue ejecutando proyecto con aliados estratégicos, uno de ellos es la iniciativa ganada con la universidad de Córdoba a través de una convocatoria del sistema general de regalías de Minciencias. Aquí el grupo de investigación entró apoyando en la creación del panel de evaluadores para el cacao que se produce en los municipios de Valencia y Tierra Alta en el departamento de Córdoba.
Creando para mejorar resultados
Buscando ser más precisos en la caracterización del cacao, el grupo de investigación GIAUNAD realiza una alianza con GIDESTEC, grupo investigativo adscrito al Programa de Ingeniería Electrónica, desarrollando un dispositivo que denominaron nariz artificial. Alexander Flores, Investigador del grupo GIDESTEC explica en que consiste la creación, “Este es un software de inteligencia artificial que asimila una nariz, permitiendo destacar sustancias aromáticas en el cacao, generando perfiles que complementaran los generados por el órganos humano.”
En otro frente y buscando fortalecer los procesos del cultivo de cacao, los dos grupos de investigación están trabajando en un sistema de monitoreo que explica Martha Barrera, investigadora del grupo GIAUNAD, “Es un sistema que está en proceso de patente, consiste en monitorear variables en los procesos de fermentación, temperatura de producto, temperatura del medio ambiente, pH y unidad relativa.” Finalmente, los líderes Lucas Quintana y Eduart Gutiérrez, ganaron una convocatoria de Minciencias que tiene como objetivo mejorar y equipar un laboratorio de investigación para el desarrollo de actividades enfocadas en la Ciencia, Tecnología e innovación (CTeI), laboratorio que beneficiará al sector agroalimentario y biotecnológico de la Universidad Nacional Abierta y Distancia – UNAD.
