Entre bacterias y mareas: innovación alimentaria desde la bioconservación

¿Sabías que en Colombia se desperdician más de 300.000 toneladas de pescado al año por problemas de conservación, transporte y manipulación? Y lo más sorprendente es que gran parte de esas pérdidas no ocurren en el mar, sino después de la pesca, cuando el producto ya está en manos de quienes buscan alimentarnos.

Ahora imagina que la solución no esté en químicos caros ni en conservantes artificiales que comprometen la salud… sino en microorganismos vivos que la naturaleza misma diseñó para proteger los alimentos.

Aquí comienza la historia.

Cuando el océano y la biotecnología se encuentran

El artículo “Determinación de la capacidad bioconservante de Lactobacillus plantarum aplicado en masa cruda de corvina (Argyrosomus regius)”, desarrollado por Alma Casas, Lida Rada, Lisett Wilches, Cristina Toro y las investigadoras unadistas Diana Mantilla Escalante, Liliana Londoño Hernández y Andrea Vásquez García, nos presenta una propuesta tan sencilla como poderosa: usar bacterias ácido-lácticas como conservantes naturales de alimentos pesqueros.

Sí, bacterias, pero no cualquiera: Lactobacillus plantarum (SB17), una cepa con habilidades impresionantes.

El reto: mantener fresca la corvina

La corvina es un pescado suave, delicado y altamente nutritivo, pero también es uno de los alimentos más perecederos. Las soluciones tradicionales han dependido de:

Sales de nitrito.
Conservantes artificiales.
Procesos térmicos agresivos.

Sin embargo, como advierten los autores, el uso prolongado de conservantes químicos representa riesgos para la salud pública.

Por eso, el estudio se concentró en probar un modelo distinto: ¿Qué pasaría si el pescado se conserva… con vida? Vida microbiana benéfica, claro está.

La protagonista: Lactobacillus plantarum

Durante la investigación, L. plantarum demostró:

Resistencia a temperaturas entre 50 y 80 °C.
Capacidad de supervivencia en pH entre 5 y 6.
Tolerancia a concentraciones de sales y sales de nitrito hasta 100 ppm.

Y lo más importante: “Se encontró una reducción significativa del número más probable (NMP) en las masas elaboradas con inclusión de L. plantarum durante el almacenamiento”.

Esto significa que la bacteria inhibió microorganismos de deterioro, alargando la vida útil de la masa de pescado sin necesidad de tantos químicos. En otras palabras: la bacteria buena derrotó a las bacterias malas, y lo hizo naturalmente.

Bioconservación: cuando la ciencia protege lo que comemos

Este artículo se enmarca en una tendencia global: volver a lo natural, pero con rigor científico.

En vez de agregar sustancias que enmascaran el deterioro, la bioconservación:

Combate microorganismos dañinos.
Mantiene propiedades nutricionales.
Reduce el desperdicio de alimentos.
Cuida la salud pública.
Apuesta por la sostenibilidad alimentaria.

Y Colombia —país pesquero, biodiverso y territorial— lo necesita.

¿Qué significa esto para la industria y el consumidor?

Más alimentos frescos por más tiempo.
Menos pérdidas económicas.
Más productos saludables.
Un modelo escalable a comunidades pesqueras.

Pero sobre todo, significa ciencia aplicada a la realidad, no al laboratorio.

Un logro con sello UNAD – ECBTI

Este avance tiene una firma institucional clara: la Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería (ECBTI) de la UNAD, que continúa demostrando que la investigación y la ingeniería en la universidad no solo producen conocimiento… transforman territorios.

La ECBTI está diseñando soluciones que comienzan en la academia y llegan al plato de las familias, y eso es investigar para vivir mejor.